Il ragù bolognese


La sauce bolognaise (en italien : ragù bolognese) est une sauce très connue de la région de Bologne.

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Elle se cuisine essentiellement à base de coulis de tomate, d’oignon et de viande de bœuf.

Selon la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolognaise de l’Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que : bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge ou vin blanc sec, lait ou crème.

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Cependant, différentes recettes existent et font usage d’émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d’oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L’huile d’olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons.

Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l’enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée, et si c’est le cas, seule une petite quantité est employée.

La sauce doit cuire entre 5 ou 6 heures : plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce !

 

La recette de sauce bolognaise de La Serenissima :

Éplucher l’oignon et le couper grossièrement. Éplucher et dégermer l’ail. Éplucher les carottes et les émincer.

Peler les tomates puis les concasser.

Dans une cocotte, disposer un filet d’huile d’olive et saisir vivement la viande hachée sans remuer. Quand elle est colorée, ajouter alors les légumes hachés ( ail, carotte, oignon) avec une pincée de sel. Mettre ensuite le thym et le laurier, puis les tomates concassées et le concentré.

Mouiller avec le vin blanc, faire réduire puis ajouter de l’eau à hauteur.

Laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure, voire 6 si vous avez le temps !

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Voir la carte de La Serenissima

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