Le Roi Reggiano


Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne1 et du sud de la Lombardie.

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Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

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Le nom parmesan vient de ce que c’est la duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d’autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

 

4 races de vaches composent le cheptel : Blanche de Modène, Brune des Alpes, Frisonne, Reggiana.

Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille, c’est un fromage à pâte cuite non pressée, à croûte naturelle. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d’épaisseur pèsent de 309 à 40 kg. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation.

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Le parmesan est le condiment star de toutes les recettes de pâtes. En copeaux ou râpé, il relève les saveurs.

Mais il peut également se consommer seul, notamment à l’apéritif !

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